4. 현미밥은 왜 딱딱해요?

3장. 소화계 복습: 4. 현미밥은 왜 딱딱해요?

저녁을 먹은 후면 만화를 보던 여명이와 유정이는 오늘은 궁금한 것이 많은지

-할머니 우리가 밥상을 치우면 설거지 하세요.-

-그리고 현미밥이 왜 딱딱한지 가르쳐 주세요.-

유정이가 부엌에 가서 쟁반을 가져다가 밥상 위의 그릇을 담아 설거지통에 넣는다. 여명이는 반찬 그릇을 냉장고에 넣는다. 유정이 행주로 밥상을 닦자 여명이는 밥상 놓았던 자리를 걸레질 친다.

할머니는 여명이와 유정이가 설거지를 도와주는 모습을 본다. 많이 커서 주고받아야 된다는 것을 배워가는 모습이 예쁘다. 할머니는 현미에 대해서 어떻게 설명 할까 곰곰 생각한다. 볍씨가 만들어지는 과정부터 가르쳐 줄까 아님 그냥 현미의 구조부터 가르쳐 줄까 한참을 궁리한 끝에 결론은 씨의 구조부터 가르쳐 주는 것이 기초가 튼튼할 거라는 생각에 도달했다. 현미와 백미 몇 개를 하얀 접시에 가져다 놓고 쌀을 씻을 적에 뉘가 있어서 챙겨 두었던 것을 가져다 놓는다. 둥근 밥상이 공부상도 겸한다.

 

-할머니! 웬 쌀과 볍씨가 있어요?-

여명이가 상 위에 놓인 교재(?)를 보고 말한다.

유정이가 끓인 생강차가 들어있는 컵을 상 위에 놓으면서 

-할머니 저거 제가 밥에서 골라낸 거 아닌가요?-

-이건 내가 쌀을 씻으면서 골라낸 거다.-

셋은 생강차를 마신다.

이윽고 할머니는

-여기 현미와 백미와 볍씨가 있다. 잘 보거라!-

할머니는 볍씨의 껍질을 벗긴다. 벗겨낸 껍질을 들고서

-이건 왕겨다.-

이번에는 현미를 들고서

-볍씨에서 껍질을 벗긴 것이 현미와 비슷하지?-

-네.-

-네.-

-겉이 푸르스름하고 씨눈이 붙었지?-

할머니가 백미를 들어 둘의 눈앞에 보인다.

-겉이 하얗지. 씨눈도 없지?-

-네.-

-네-

-백미는 현미로 만든 것을 더 깎아서 만든다.-

-그래서 푸르스름한 부분이 없어지고 씨눈도 떨어져 나갔네요?-

-푸르스름한 분분과 씨눈이 떨어져 나간 것이 바로 쌀겨다.-

-쌀겨로 식용유를 만든다고 들었는데요.-

-쌀겨에는 우리에게 좋은 영양소가 아주 많다. 현미의 푸르스름한 것은 단백질이 있는 부분이다.-

-단백질이요?-

-현미에는 많지 않지만 호분립이라는 단백질이 있다. 그 단백질이 열을 받으면 응축되어 단단해진다.-

-그런데 백미는 왜 하얗지요?-

-백미에는 녹말이 대부분이라서 하얗다. 녹말은 하얗다. 잘 퍼지고.-

-그래서 현미밥을 잘 보면 겉이 단단하게 된 것도 있고 부분부분 터진 것도 있었어요.-

-그렇지. 속에 있는 녹말은 열을 받아서 늘어나서 펴지려 하는데 밖에 있는 단백질은 열을 받을수록 단단해지니 견디다 못해 터져버리지. 백미밥이 부드럽고 잘 퍼진 것은 녹말로 이루어졌기 때문이고, 현미가 딱딱한 것은 겉에 호분립이라는 단백질이 열을 받아서 단단해지기 때문이다.-

-그런데요. 왜 백미에는 녹말이 많아요?-

-백미는 볍씨의 속 부분이다. 현미를 보면 씨눈이 있지?-

-네. 있어요.- 

-그 씨눈이 자라서 벼가 된다. 그리고 씨눈 이외의 부분, 즉 우리가 먹는 부분은 배젖이다. 즉 우리는 배가 자라는 데 필요한 배의 젖을 먹는다. 씨가 싹터 자라려면 많은 에너지가 필요하지. 녹말은 에너지원이라고 하였지?-

-네 그러셨어요.-

-소화계 예습할 때 공부 하였던 것 같아요.-

-실제로는 씨눈 속에 비타민도 미네랄도 있는데 그걸 떼어 버리고 먹는 것을 좋아한단다.-

-쌀을 먹어 보면요. 백미 보다 현미가 더 고소해요.-

-그렇지. 현미 속에는 기름도 더 많으니까. 기름이 고소하잖니?-

-맞아요.-

-밥을 하지 않았을 때는 백미나 현미나 비슷해요. 그런데 밥을 하면 전혀 달라져요.-

여명이 말한다. 그리고는

-녹말이랑 단백질이랑 기름 중에서 어느 것이 가장 맛있어요?-

-그건 내일 공부하자.-

할머니는 생각한다. 좀 어려울 것 같은데 그래도 이해를 하는 것 같아서 좋다.

녹말은 열을 받으면 퍼져서 부드러워지고

단백질은 열을 받으면 변성을 하여 단단해진다.

현미밥이 단단한 것은 겉을 싸고 있는 호분립이라는 단백질이 열을 받아 단단해지기 때문이다. 현미에 비타민 B1이 많다고 하나 압력밥 솥에 현미밥을 하면 고열로 파괴된다.

 

林 光子 2009. 03. 02