차조기, 단호박, 홍시 등이 들어간 김장

차조기, 단호박, 홍시 등이 들어간 생생연의 김장

지난달 30일 저녁 동네 마트에 갔다가 김장거리를 싸게 팔아서 배추 무 등을 쌌다. 다음날 아침(12월 1일) 배추를 다듬어 간을 절였다. 부재료를 다듬고 김장 때 사용하려고 잘게 썰어서 냉동실에 넣어 두었던 단호박을 꺼내서 끓였다. 식은 단호박에 고춧가루를 풀었다. 2일 아침에 일어나 보니 배추가 속이 꽉 찬 대다가 날씨가 추워서 배추가 숨이 덜 죽었다. 더 두었다가 점심때가 되어 씻었다.

 

 

1일 끓인 단호박에 고추가루를 풀어놓았다.

 

차조기잎을 설탕에 절여 놓았던 것.

저 액키스 색을 보니 흑설탕으로 만든 것이 아닌 모양이다.

나는 흑설탕으로 액키스를 만드는데 2010년 만든 것은

사람들이 백설탕이 흑설탕 보다 좋다고 해서 백설탕을 사용했다.

그런데 나중에 만들어져서 보니 흑설탕으로 만들었을 때가 훨씬 맛있고

뒷맛이 깔끔했다.

차조기잎은 혈액순환을 촉진하여 피로가 쉽게 풀리고 이뇨작용을 하고

보온작용을 해서 몸을 따뜻하게 하고 더불어 소화도 잘 시키고

해독작용이 있어 식중독에 좋고 결리는 것을 풀어준다.

또한 방부작용이 있어 김치가 시어지는 것을 방지한다.

 

 

 

갈치젓.

예전에는 잡젓을 사용하였으나 이번에는 갈치젓을 사용하였다.

젓갈집에 가서 여러 젓갈을 맛을 보니 갈치젓이 가장 맛있었다.

내가 담근 잡젓은 내년 김장 때부터 사용할 수 있다.

젓갈을 끓이지 않고 그 속의 효소를 살리고 칼슘등 무기질을 먹기 위해서

날 것 그대로 다른 양념과 같이 방앗간에 가서 갈았다.

내가 만들어 둔 멸치젓은 이번에 사용할 수 있으나

액젓을 만들려고 그대로 두었다.

내가 잡젓을 좋아하는 것은 잡젓은 여러 종류의 생선이 합해진 거라

영양소가  다양해서 좋기 때문이다.

 

 

하나로 마트에 갔더니 젓국물이 적고 새우가 살이 통통하여

이번 김장에는 이걸 사용하였다.

새우에는 단백질(프로테인)을 소화시키는 프로테아제가 있다.

 

 

홍시를 넣었다.

홍시의 꼭지를 따면 색이 좀 약하고 떫은 부분이 나온다.

떫은 맛은 탄닌 성분이 있어서다.

탄닌은 수렴작용을 하여 피부를 수축시켜서 탱탱하게 해서 좋긴 한데

변비증이 있는 사람에게는 좋지 않다.

설탕이나 찹쌀죽 대신 단호박과 홍시를 사용한다.

 

이번에는 양파의 붉은색 겉껍질을 붙은채 썰어 넣었다.

양파의 붉은색 껍질에는 모세혈관을 튼튼하게 해서

동백경화증이나 고혈압 등에 좋다는 케르세친이 있다.

그런데 방앗간에 갔더니 이것이 질겨서 채가 막힌다고 떼라고 해서

일부만 남기고 떼었다.

 

 

 

작년에 방앗간에서 양념을 갈적에 청각은 잘 갈리지 않는다고

무 같은 단단한 것과 함께 갈아야 한다고 말했던 것이 생각나서

청각을 잘게 썰고 무를 썰어서 따로 준비했다.

청각은 바다에서 자라서 갑상선 호르몬 성분인 요오드 성분을 비롯하여

바닷물에 있는 미네랄이 풍부하고 방부작용이 있다.

 

 

김장철이라 분쇄기를 계속 사용하여 좀 그렇다.

왼쪽 국자가 들어있는 양푼에 가져간 재료에서 떼어낸 양파껍질이 들어있다.

 

 

 

 

배추를 버무리는 동안에는 사진을 찍지 못했다.

 

김장이 끝나고 만든 겉저리.

볶은 참께를 냉동실에서 꺼내 엄지와 검지로 짓이겨

즉석 깨소금을 만들어 뿌리니 고소한 냄새가 진동.

여러번 반복동작을 했더니 엄지와 검지가 피로해질려 한다고 그만 하란다.

참기름을 넣으니 더욱 고소. 우와 맛있다.

 

 

겨울동안 먹을 김장독 위 지붕.

얼른 보면 불안해 보이지만 왼쪽 지붕 끝 안으로 가운데에도 블로크가 받쳐 있다.

즉 기둥이 세개인 샘이다.

 

싱건지.

어렸을 적에 부모님은 가장 큰 항아리를 부엌에 놓고

잔무를 무청과 함께 소금을로 간을 하고 마늘과 생강과 청각

대파 등을 넣고 익혔다.

겨울에 얼음이 동동 뜬 싱건지를 먹으면 아주 맛이 있었다.

무청은 미네랄도 비타민도 아주 많아서 좋다.

 

땅에 묻은 항아리 속 김장김치.

조금 숨이 죽으면 비닐을 오므리고 그위에 무거운 것을 올려 놓는다.

 

갓과 쪽파를 썩어 만든 김치.

 

어제 담근 김장

 

 

속은 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 5cm 로 썰고 무는 채칼로 썰고 단호박에 버무려 놓았던 고추가루를 넣고 방앗간에서 갈아온 양념을 넣고 매실액키스를 넣고 버무려 한시간 반 동안 두니 향신채들이 숨이 죽어 절인배추에 바르고 속을 넣었다.

올 김장은 아주 맛있게 되었다. 방부작용을 하는 차조기, 청각, 생강, 마늘이 들어갔으니 아마도보통 보다는 덜 시고 우거지도 덜 무를 것이다.

미나리의 잎은 관절염에 좋다는 이야기가 있다. 대부분의 사람들은 잎을 떼고 줄기만 넣는데 잎도 넣으면 더 좋다. 파도 뿌리가 몸을 덥게 해주니 넣으면 좋다. 다음번에는 양념 갈 적에 넣어서 함께 갈 거다.

 

오늘날의 김장은 전통과 과학이 어우러져서 만들어야 건강에 좋다.

 

침이 꼴딱꼴딱! 냠냠! 먹고 싶지요? 눈으로 드세요.

 

2012.12.03.  林 光子