물에 뜨는 지방과 물에 녹는 지방

물에 뜨는 지방과 물에 녹는 지방

 

사람들은 사골 등 지방이 많은 고기나 뼈를 삶아서 식혀 냉장고에 넣어 두면 위에 고체 같은 지방 덩어리를 뜬 것을 건저 내고는 지방을 다 제거했다고 자랑한다.

 

문제는 그건 고분자 지방을 제거한 것이다.

예를 들어 우유에는 지방이 많다.

그러나 우유를 냉장고에 두었다고 위에 지방이 뜨지 않는다.

지방이 많은 우유를 보면 뿌옇다.

왜 뿌열까?

물은 투명하다.

물속에 무언가가 들어 있을 때 뿌옇게 된다.

물속의 물 분자들은 엉성해서 분자들 사이에 아주 잘게 부셔진 유화지방이 들어간다. 작은 분자인 유화지방은 물에 녹는다.

물분자와 유화지방이 함께 있을 때 빛이 비치면 빛의 굴절이 서로 달라 뿌옇게 보인다.

우유는 유화지방 이외에도 다른 저분자 영양성분이 많이 있어 뿌옇다.

오래도록 끓인 뼛국이 뿌연 것도 유화지방 이외에 다른 영양성분이 있기 때문이다.

문제는 고기나 뼈를 오래 끓여 냉장고에 넣었다가 꺼내 위에 뜬 지방 덩어리를 꺼내 버렸다 해서 그 뿌연 국물 속에 지방이 없는 것은 아니다. 물에 녹는 유화지방이 있다.

 

고분자 지방은 물에 뜨지만 저분자 지방은 물에 녹는다.

그래서 포화지방이 많은 고기나 사골 같은  뼈를 오래도록 끓여서 나온 뾰얀 곰국이나 뼛국물 속에는 오래 끓여서 생긴 유화지방이 많으니 포화지방이 많다.