지방이 적은 고기는 왜 덜 맛있을까?

 

 

★포도는 우리가 필요로 하는 영양소 대부분을 가졌다.

 너무 과식하면 좋지 않다.

 

지방이 적은 고기는 왜 덜 맛있을까?

예전에는 닭을 요리해서 먹을 때 가슴살은 맛이 적고 팍팍하다고 덜 좋아했다. 왜 닭가슴살이 맛이 없느냐면 지방질이 없어서다. 그런데 요즘에는 건강에 좋다고 닭가슴살을 따로 떼어서 팔고 있다. 돼지고기도 허벅지 살은 지방질이 없어서 팍팍하다고 더 싸게 판다. 고기를 살 때 붉은 살에 하얀 지방질이 실처럼 고르게 퍼져 있으면 맛있다고 좋아한다. 삼겹살을 맛있다고 좋아하는 것도 살과 비계가 시루떡처럼 만들어졌기 때문이다.

3대 영양소인 탄수화물, 단백질, 지방 중에서 맛있는 순서대로 하면 지방이 가장 맛있고 다음이 탄수화물이고 그 다음이 단백질이다. 그래서 기름에 튀기고 볶고 부치면 맛있다.

탄수화물에는 다당류와 이당류와 단당류가 있다. 단당류는 탄수화물의 기본단위고 포도당 과당 갈락토오스 등이며 단맛을 띠고 물에 잘 녹고 세포막을 통과한다. 단당류의 단맛순서는 과당>포도당>갈락토오스다. 이당류는 단당류 두 개가 결합하여 만들어지는 설탕, 엿당, 젖당 등이 있다. 설탕은 과당 하나와 포도당 하나가 결합하여 만들어지고, 엿당은 포도당 둘이 결합하여 만들어진다. 젖당은 포도당 하나와 갈락토오스 하나가 결합하여 만들어진다. 그래서 설탕이 가장 달고 다음에 엿당이 달고 그 다음에 젖당이 달다. 젖 보다 엿이 달고 엿 보다 설탕이 달다. 이당류는 물에 녹고 달지만 세포막을 통과하지 못해서 단당류로 소화되어야 세포막을 통과한다. 녹말은 물에도 녹지 않고 달지도 않지만 녹말이 주성분인 밥을 먹고 오래 씹으면 침 속의 아밀라아제가 포도당이 줄줄이 엮어져서 만들어진 녹말을 포도당 두 개씩 싹둑싹둑 잘라서 곱게 씹혀진 암죽 같은 밥은 달작지근하다.

맛이 좋은 지방이나 단당류나 이당류는 많이 먹으면 성인병에 걸린다. 우리 몸을 이루는 세포의 성분 중에서 물 다음으로 많은 단백질은 항체, 호르몬, 효소, 근육의 성분이다. 그런데 맛이 없다.

어쩜 하늘이 지방이나 단맛을 가진 단당류나 이당류를 너무 즐길 때는 몸에 병이 생기게 하는 것은 유혹에 넘어가지 말고 절제할 때 건강을 챙길 수 있다는 뜻이 있고 나아가 단백질처럼 별 맛이 없어도 중요한 영양소라는 것을 알려 줌으로서 세상 살아가는 것도 그와 같다는 것을 가르쳐 주는 것인지도 모르겠다. 달면 삼키고 쓰면 뱉는 버릇 고쳐야겠다.

2011.07.31.  林 光子

 

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