조리한 음식은 냉장고 보다 끓이는 것이 더 안전한 이유

 

조리한 음식은 냉장고 보다 끓이는 것이 더 안전한 이유

옛날 우리네 엄니는 여름이면 국을 하루에 두세 번 끓였다. 끓이면 증식하던 세균이 다 죽는다. 그러나 공기 속에는 세균이 있어서 몇 시간 후면 끓인 음식에 내려앉아서 또 다시 증식을 한다. 그래서 끼니를 차릴 때 마다 끓여서 먹곤 하여서 식중독을 예방하였다.

냉장고는 세균을 죽이는 살균기가 아니다. 냉장고에서는 세균 증식이 느릴 뿐이다. 그래서 냉장고 음식을 먹고 식중독이 잘 생긴다.

세균이 증식하려면 최적의 온도와 습도와 산소가 필요하다. 세균의 증식을 막으려면 최적 조건을 벗어나기 위해서 최적 온도를 벗어나 아주 높이거나 낮추거나 습도를 아주 없애서 말려서 건조시키거나 방부제를 사용한다.

호기성균은 산소가 필요하고 협기성균은 산소가 없이도 잘 산다. 협기성균이 번식하면 독소가 생긴다. 바로 통조림을 먹고 문제를 발생 할 때 협기성균이 그 통조림 속에서 번식했기 때문이다.

여름철 온도는 세균이 증식하기에 아주 좋다. 그래서 추운 겨울철 보다 여름철에 음식이 잘 쉰다. 냉장고는 온도를 낮추어 세균 번식을 지연시키고 냉동실은 온도가 더 낮아서 더욱 세균 번식을 지연 시킨다. 세균은 냉동실에 아주 죽은 듯이 살고 있어서 녹일 때는 냉장고에서 하는 것이 좋다. 실온에 두면 억눌렀던 세균들이 일제히 정신을 차리고 급속히 증가한다. 왜냐하면 세균은 환경이 나빠지면 아포를 만들어 때를 기다린다. 아포란 세균의 포자(홀씨)다. 포자 보다 훨씬 더 두꺼운 옷을 입고 있어서 악조건에서도 잘 견딘다. 겨울이, 추우면 봄에 전염병 발생률이 낮아지고 따뜻하면 낮아진다는 말이 있다.

보온밥솥은 온도를 높여서 세균을 죽인다. 생물들이 물질대사를 하기 위해서는 효소가 필요하다. 효소의 주성분은 단백질이다. 단백질은 구조가 복잡하다, 그 구조가 선으로 되었을 때는 일차 단백질이라 부르고, 주름 모양일 때는 2차단백질이라 부르고, 공 모양일 때는 3차 단백질이라 부르고, 3차 단백질이 여럿이 모여서 이루면 4차 단백질이라 한다. 단백질이 열에 약한 것은 바로 이런 입체적인 구조가 열로 파괴되기 때문이다. 입체적인 구조가 열로 무너져 내려앉아서 응축되어 버리면 효소의 기능도 없어진다. 그리고 세균을 비롯하여 세포를 이루고 있는 단백질도 그 형태가 무너져버려서 생명을 잃는다. 그래서 열을 가하면 세균은 죽는다. 세균뿐만 아니라 우리도 체온이 섭취 40도를 넘으면 죽는 것도 바로 바로 우리 몸을 이루고 있는 단백질의 구조가 파괴되기 때문이다. 그래서 두부나 계란 등 단백질이 많은 살코기는 끓일수록 단단해진다. 단백질이 파괴되는 섭씨온도는 60도다. 온도를 너무 높여 끓이면 효소가 너무 파괴되고 너무 낮추어 끓이면 세균이 죽지 않는다. 그래서 우유를 데울 때 60도 이하에서 데우라고 한다.

냉장고는 온도가 낮아서 세균의 번식률을 떨어뜨리고 냉동실은 더욱 낮아서 더욱 떨어뜨려서 더 오래 식료품을 보관할 수 있다. 하지만 세균을 죽이는 것은 아니다. 때문에 냉장고에 오래도록 음식을 보과하지 말라고 한다. 끓이고 데우는 것은 아예 세균을 죽이므로 냉장고 보다는 끓이는 것이 더 좋은 이유다.

방부제는 세균이 살 수 없게 한다. 음식을 만들 때 사용하는 방부제로는 설탕 소금 식초다. 발효차를 만들 때 설탕으로 재우는 것은 설탕이 방부제기 때문이다. 장아찌나 젓갈을 담거나 염장을 할 때 소금을 사용하는 것도 방부제기 때문이다.

음식은 세균이 살기에 좋은 습도를 가진다. 장마철에는 세균번식률이 높은 이유가 바로 습도가 높아서다. 습도를 줄여서 말리면 세균은 살 수가 없다. 모든 생물은 물이 없으면 살 수가 없다. 통풍이 잘 되는 곳은 장마철에도 마른다.

2011.07.09  林 光子

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